الملوخية المصرية - وجبة شهية لإفطار رمضان

الكاتب

نيفين مصطفىكاتبة شغوفة بالطهي

الملوخية عبارة عن خضروات ورقية خضراء تسمى ملوخية الجوت، وهي مشهورة بمطبخ الشرق الأوسط وشمال إفريقيا. نكهتها وملمسها الفريد يجعلونها المكون المفضل بيخنات الشرق الأوسط. في هذه الوصفة، يتم استخدم أوراق الملوخية المجمدة لتجهيز طبق لذيذ ومريح ومثالي لأي مناسبة. وسواء كنتِ طاهية متمرسة أو مبتدئة في المطبخ، من السهل عليكي اتباع هذه الوصفة والتي ستترك لكي وجبة مرضية ولذيذة كثيراً.

ما هي الملوخية؟

الملوخية هي حساء أخضر مشهور بالشرق الأوسط مصنوع من أوراق الملوخية. يتم طهيها بمرق الدجاج اللذيذ مع الكثير من الثوم والكزبرة. وتصبح سائل لزج تقريبًا يتمسك بالملعقة وقت سكبه، ولها ملمس لزج قليلاً.

بالرغم من إن الملوخية منتشرة بجميع أنحاء الشرق الأوسط وشمال أفريقيا, بس الإعتقاد إنها نشأت بمصر القديمة. وبتُستهلك اليوم ببلاد الشام ومصر والسودان وقبرص وليبيا وتونس والجزائر.

ولكل منطقة طريقتها الخاصة بطهي الملوخية. بعض الدول مثل مصر تستخدم أوراق الملوخية المفرومة، وبعض الدول مثل لبنان تستخدم أوراق الملوخية الكاملة.

بجميع أنحاء العالم العربي، يتم تناولها عادة مع الأرز أو الخبز. هذه الوصفة هي النسخة المصرية، حيث تستخدم دجاجة كاملة لإعداد مرق لذيذ مع التوابل الكاملة. يتم بعد ذلك تقديم هذا الدجاج بجانب الملوخية، إما مقطعة إلى يخنة الملوخية نفسها أو تقدم بجانبها. أوصي بشدة بتقديم هذه الوجبة على وجه التحديد مع الأرز المصري.

أين مكان بيع الملوخية؟

عادةً يتم شراء الملوخية بكميات كبيرة، حيث تقطف الأوراق بعناية من السيقان، ويتم غسلها وتجفيفها وتقطيعها لشرائح مفرومة باستخدام سكين شكله فريد. أغلب الأحيان تكون غير متوفرة إلا خلال فصل الصيف، من أجل ذلك، يشتري كثير من العائلات الملوخية بكميات كبيرة ويجهزونها ويجمدوها لاستخدامها طول السنة.

من الصعب أن تجدي أوراق الملوخية الطازجة خارج منطقة الشرق الأوسط، بالرغم من العثور عليها بأسواق المزارعين بالولايات المتحدة، من أجل هذا، الأمر يستحق البحث عنها!

لحسن الحظ، يتم بيعها مجمدة في معظم محلات البقالة بالشرق الأوسط، والملوخية المجمدة تعمل بشكل معقول بوصفات الملوخية الكلاسيكية، مثل هذه الوصفة. ليس هناك حاجة للجوء للأوراق الطازجة فقط!

ما هي المكونات المطلوبة لتحضير الملوخية المصرية

يوجد ثلاثة أجزاء رئيسية لهذه الوصفة:

• مرق الدجاج.
• الملوخية.
• الطاشا "وهي الثوم والكزبرة المقلية".

لمرق الدجاج نحتاج إلى :

• إما دجاجة كاملة مقطعة لأرباع، أو 4 أرجل دجاج كاملة . أوصيكي باستخدام الدجاج بالعظم للحصول على مرق ذو نكهة إضافية لذيذة، ولكن يمكنك أيضاً استخدام قطع من صدور الدجاج.
• بهارات كاملة مثل الفلفل الأسود، وعود القرفة، وحبات الهيل الأخضر، وأوراق الغار.
• بصلة كاملة، مقطعة لأرباع.
• زيت زيتون أو سمن أو زيت نباتي لتحمير الدجاج.

إذا كان لديك بالفعل مرق دجاج محلي الصنع، يمكنك الاستغناء عن تحضير المرق من الصفر. وأوصيكي أيضاً باستخدام المرق محلي الصنع بدلاً من المرق الذي يتم شراؤه من المتجر حيث يكون له نكهة لذيذة جداً.

بالنسبة للملوخية، ستحتاجين لملوخية مفرومة مجمدة موجودة بالقسم المجمد بسوق الشرق الأوسط المحلي.

أخيرًا، الطاشا عبارة عن الكثير من الثوم والكزبرة المطحونة . وهذا هو الجزء الأكثر أهمية بهذا الطبق.

كيفية عمل هذه الوصفة خطوة بخطوة

يوجد عدة مراحل لهذه الوصفة. كل خطوة بسيطة إلى حد ما وتعتمد فعلاً على النكهات.

ابدئي بإعداد المرق عن طريق تسخين زيت الزيتون بقدر كبير وتحميص البهارات الكاملة لبضع دقائق. بعد ذلك، قومي بشوي الدجاج لبضع دقائق من جميع الجوانب حتى يصير ذهبي اللون. بعد ذلك، أضيفي الماء والبصل وأتركيه حتى يغلي.

نصيحة: تحمير الدجاج للحصول على المرق يضمن لكي تقليل تراكم "الرغوة" على السطح، وبالتالي الحصول على مرق صافي جدًا. وأيضاً تعزيز نكهة المرق.

قومي بغلي المرق على نار هادئة لمدة 45 دقيقة على الأقل، أو لمدة 2-3 ساعات إذا كان لديكِ وقت. كلما طالت مدة غلي المرق، كلما تطورت النكهة أكثر. بعدما تنضج، أخرجي قطع الدجاج وأتركيها على جنب. صفي المرق من البهارات للحصول على مرق صافي.

بهذه المرحلة، ستحتاجين لتذوق المرق الصافي ومعرفة إذا كان فيه حاجة لأي ملح أو فلفل إضافي. وتذوقي دائماً على طول الطريق في كل خطوة.

بعد ذلك، ضعي المرق الشفاف مرة أخرى بنفس الوعاء. ابدئي فقط بنصف كمية المرق وأضيفي المزيد حسب الحاجة للقوام الذي تفضلينه. بعض الأشخاص يفضلون الملوخية السميكة والبعض يفضلون الملوخية الخفيفة.

أضيفي الملوخية المجمدة للمرق. ليس هناك حاجة لتذويبها. أتركي المرق على نار خفيفة حتى تذوب الملوخية وتتحد مع المرق.

تجنبي غليها بسرعة كبيرة واتركيها على نار خفيفة ببطء أثناء تحضير الطاشا.

الطاشا هي أحلى نكهة والجزء المفضل لدي! لتحضيره، اخلطي فصوص الثوم الكاملة المقشرة والكزبرة المطحونة بمحضرة الطعام واهرسيهم حتى يتكون خليط ناعم. يمكنك أيضاً القيام بذلك باستخدام الهاون والمدقة.

بعد ذلك, حمصي خليط الثوم والكزبرة بزيت الزيتون أو الزبدة أو السمن. قومي بالطهي حتى تلاحظي أن الثوم صار ذهبي اللون قليلاً وتبدأ رائحته الرائعة بالظهور. من 3-4 دقائق.

أعيدي خليط الثوم والكزبرة لوعاء الملوخية واتركيه حتى يغلي. بمجرد أن يصل للقوام المفضل لكي، أطفئي النار.

بالنسبة للدجاج، يمكنك قلي القطع بالكامل قليلاً وتقديمها إلى جانب الملوخية والأرز. أو يمكنك تقطيع الدجاج وإضافته مباشرة ليخنة الملوخية. هذا متروك لتفضيلاتك.

طريقة تحضير الملوخية الطازجة

في حين أن استخدام الملوخية المجمدة، برأيي، أسهل بكثير، فالبعض يفضلون صنعها بالكامل من الصفر. إذا كنتِ محظوظة لتعثري على أوراق الملوخية الطازجة، فإليكي طريقة تحضيرها:

• إبدئي بالتقاط الأوراق لتزيلي أي أوراق صفراء أو داكنة بالإضافة للسيقان السميكة.
• اغسلي الملوخية كثيراً تحت الماء الجاري، عدة مرات. كلما غسلتيها أكثر، صار قوامها النهائي أقل لزوجة. ضعيها بوعاء، واملئيه بالماء، وافركيها بيديك، وبعد ذلك قومي بتفريغه وكرري هذه الطريقة.
• بعد غسلها، قومي بعصر أوراق الملوخية قدر الإمكان، مع عصر كل الماء. كلما قمتي بعصر الماء أكثر، كلما أصبحت أقل لزوجة.

هل الملوخية مفيدة؟

تتمتع الملوخية بالعديد من الفوائد الصحية، حيث أنها عبارة عن ورق أخضر غني بالفيتامينات وتحتوي على المزيد من الفوسفور والكالسيوم مقارنة بالكرنب! ويقال أنها تساعد بعملية الهضم, وتنظيم ضغط الدم, من بين فوائد كثيرة.

ماذا تقدمين مع الملوخية؟

الطبق الجانبي الأكتر كلاسيكية مع الملوخية هو الأرز المصري مع الشعيرية. يمكنك أيضاً أن تقدمي بعض الخبز معها.

يوجد العديد من الأشخاص الذين يستمتعون أيضاً بالملوخية مع الكثير من عصير الليمون، من أجل ذلك، لا تترددي لتقدميها مع شرائح الليمون.

يمكنك أيضاً أن تقدمي معها سلطة الفتوش أو الملفوف لإعداد وجبة صحية جداً.

الملوخية المصرية

• وقت الإعداد: 10 دقائق.
• وقت الطهي: 1 ساعة و 20 دقيقة.
• الوقت الكلي: 1 ساعة و 30 دقيقة.
• الوجبات: 8 حصص.
• المطبخ: المصري.
• نوع الطبق: رئيسي, شوربة.

المقادير

للمرق

* 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.

* 6-5 حبات هيل.

* 3-2 أوراق الغار.

* 1/2 ملعقة صغيرة حبيبات الفلفل الأسود.

* 1 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.

* 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة.

* دجاجة كاملة متوسطة الحجم ، مقطعة إلى أرباع، أو 4 أرجل كاملة.

* 10-8 أكواب ماء تكفي لتغطية الدجاجة.

* 1 بصلة مقطعة لأرباع.

للملوخية

* 5-4 أكواب مرق محضرة حسب طريقة تحضير المرق أدناه.

* 1 مكعب مرقة خضار أو مرقة (اختياري). يُضاف نصف كوب ماء في حالة الاستخدام.

* الملح والفلفل حسب الذوق.

* 1 علبة مجمدة 400 جرام ملوخية مجمدة.

للطاشا

* 15 فص ثوم مقشر 45 جرام.

* 2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة.

* 1 ملعقة كبيرة سمن أو زبدة.

* 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون.

طريقة التحضير

للمرق

1- سخني زيت الزيتون بقدر كبير على نار متوسطة، ثم أضيفي إليه حبيبات الفلفل الأسود، والهيل، وورق الغار، والملح، والفلفل الأسود المطحون.

2- حركي المزيج معًا لبضع دقائق حتى تفوح رائحته قبل إضافة قطع الدجاج وتشويحها على كل جانب لبضع دقائق حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً.

3- أضيفي الماء والبصل واتركي المرق حتى يغلي قبل تغطيته وتخفيض الحرارة.

4- أتركي المرق ينضج لمدة 45 دقيقة على الأقل أو ما يصل إلى 1-2 ساعة. قد تحتاجي لإزالة أي بقايا والتخلص منها أثناء الغليان.

5- أخرجي الدجاج واتركيه جانباً. صفي المرق لإزالة البهارات الكاملة والبصل. أتركيه جانباً.

للملوخية

1- أضيفي المرق المصفى مرة أخرى للوعاء ليملأ الوعاء حوالي ثلثه أو باستخدام حوالي 4-5 أكواب من المرق. من الأفضل أن تبدئي بكمية أقل من المرق وإضافة المزيد حسب الحاجة لتجنب الملوخية الخفيفة جدًا.

2- في حالة استخدام مكعب مرقة الخضار أو المرق، قومي بإذابته في نصف كوب من الماء قبل إضافته للمرق بالوعاء.

3- تبلي المزيج بالملح والفلفل إذا لزم الأمر، واتركيه حتى يغلي، ثم خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركيه على نار خفيفة.

4- أضيفي الملوخية المجمدة (لا داعي لإذابة التجميد!) واخلطيها حتى تذوب وتختلط بالكامل مع المرق، واتركيها على نار هادئة.

5- تذوقي مرة أخرى واضبطي التوابل إذا لزم الأمر.

للطاشا

1- في محضرة الطعام، اخلطي فصوص الثوم والكزبرة المطحونة معًا.

2- في مقلاة، سخني السمن أو الزبدة وزيت الزيتون على نار متوسطة.

3- أضيفي خليط الثوم والكزبرة للمقلاة واقليه لمدة 3-4 دقائق حتى يتحول الثوم لللون الذهبي الخفيف وتفوح رائحته، مع التحريك بشكل متكرر تجنباً للاحتراق.

لإنهاء الملوخية

1- أُسكبي الثوم والكزبرة المقليان فوق الملوخية المغلية.

2- اغرفي الملوخية وأسكبيها في المقلاة للحصول على آخر قطعة من الثوم والنكهة.

3- قلبيهم معا حتى يتم دمجهم بشكل جيد. اتركيهم على نار هادئة حتى تصبح الملوخية سميكة وحتى تصل للقوام المطلوب.

4- اقلى قطع الدجاج أو اشويها قليلاً بالزيت وقدميها بجانب الملوخية. أو يمكنك تقطيع الدجاج وإضافته مباشرة لوعاء الملوخية.

5- قدميها ساخنة مع الأرز المصري أو الخبز.

ختاماً:

الملوخية عبارة عن نبات أخضر ورقي يسمى ملوخية الجوت وعادة يتم غليه بمرق الدجاج والثوم والكزبرة لصنع هذا الحساء اللذيذ. يقدم مع الأرز المصري أو الخبز المصري!

رابط الوصفة:

Authentic Molokhia (Mulukhiya)

Molokhia is a popular middle eastern stew made with chicken broth, garlic & coriander to make a flavourful & comforting stew served over rice! ...

اقرأ المزيد