الفرق بين كل من: علم التغذية وعلم الغذاء وعلوم الطهي

يتردد كثيرًا على مسامعنا عبارات مثل: يتحدث أخصائيو التغذية دراسات حول فوائد ومضار حمية الكيتو - على سبيل المثال- ، علماء في الغذاء أجروا اختبارات على أسماك من بحيرة اصطناعية واكتشفوا احتواءها على مضادات حيوية ومركبات مسرطنة، شيف يقترح طريقة لإعداد الكبة بدون لحم... الخ.

فما العلم الذي يختص به كل منهم؟ وما الفرق بين اختصاصاتهم؟ وهل هناك رابط مشترك بين هذه التخصصات؟

في البداية سنوضح بعض المصطلحات المهمة، للتدرج في الإجابة على الأسئلة السابقة.

أولًا: مصطلح الغذاء

المواد التي تحتوي على عناصر غذائية (nutrients)، يستهلكها الكائن الحي ليحصل على الطاقة اللازمة لبقائه على قيد الحياة وللنمو ولممارسة الأنشطة المختلفة.

ثانيًا: معنى الطهي

هو استخدام طرق مختلفة في تحضير الطعام للأكل بما فيها تعريضه للحرارة، مما يغير في صفات الغذاء الكيميائية أو الفيزيائية أو كلتيهما.

ثالثًا: مصطلح التغذية

استهلاك الكائن الحي للغذاء فيقوم جسمه بهضمه وامتصاصه والاستفادة من العناصر الغذائية فيه.

تعريف كل من: علم التغذية، علم الغذاء، علم الطهي

علم تغذية الإنسان (Nutrition science) : هو العلم الذي يختص بدراسة تأثير الغذاء والعناصر الغذائية المختلفة على صحة الإنسان من حيث: الإصابة بالأمراض أو الوقاية منها.

علم الغذاء (Food science) : هو العلم الذي يختص بتركيب الغذاء كيميائيًّا، والعوامل المؤثرة عليه أثناء تصنيعه وحفظه وتخزينه، "وهو مجال معرفي متعدد التخصصات" يرتبط ارتباطًا وثيقًا بعلم الأحياء وخاصة الأحياء الدقيقة، والكيمياء الحيوية والهندسة وتغذية الإنسان.

فن الطهي (culinary arts): هو مصطلح عام يشمل تحضير الطعام وطهيه وحفظه وتقديمه.

وأما اختصاص كل من: عالم الغذاء (تقني الغذاء)، وأخصائي التغذية، والشيف، فهو على النحو الآتي:

أخصائي التغذية هو لقبٌ للمختص بعلم التغذية والحميات.

عالم الغذاء هو المختص بعلم الغذاء، ويمكن له أن يجري دراسات وبحوث حول حفظ الطعام وتصنيعه وآلياته، وتركيب الطعام الكيميائي، وطرق تحليل الغذاء كيميائيًّا، ويستطيع القيام بالرقابة الغذائية لضمان جودة الغذاء، والحماية من حدوث تسمم غذائي للمستهلِك، سواء أكان ذلك في المختبر بفحص عينات غذائية، أو في أماكن إعداد الطعام مثل المطاعم والفنادق، وليس مَن يمارس مهنة الطهي.

وأما الشيف فهو مَن يمارس مهنة الطهي باحتراف ومعرفة علمية بعمليات الطهو المختلفة، أو المختص الذي درس علوم وفنون الطهي بالجامعة أو الكلية، أو حصل على دورات متخصصة في فنون طهي أنواع مختلفة من الطعام، وتقديم الطعام بشكل جذاب.

الفرق بين تخصص علم التغذية وتخصص علم الغذاء وتخصص علوم الطهو في الجامعات

لمعرفة المساقات التي يدرسها طلاب أي تخصص في الجامعة، عليه الرجوع إلى الخطط الدراسية المنشورة في موقع الجامعة المختارة للدراسة بها، فقد تختلف قليلًا من جامعة لأخرى، لكن بشكل عام سنذكر ما تشترك به الجامعات - عادة- من مساقات لكل تخصص على حدة.

يدرس طالب التغذية السريرية والحميات العلوم المتعلقة بتغذية الإنسان، ابتداءً من دخول الطعام للجسد وانتهاءً بتأثيره على صحة الإنسان، وهذا يشمل دراسة علم الأمراض وتغذية المرضى، وإدارة مؤسسات التغذية، وما يسبق هذه المواد التخصصية من: الكيمياء العضوية، والكيمياء الحيوية، والفسيولوجيا (علم وظائف الأعضاء)، وعلم الأحياء الدقيقة، وعلم النفس وغيرها، وعادة ما يشمل مساقًا في تحضير الطعام وطهيه، والتقييم الحسي للغذاء، والتغذية في مراحل العمر المختلفة، كما ويشمل - عادةً- تدريبًا عمليًّا في المستشفيات أو عيادات التغذية.

يدرس طالب هذا التخصص ما يحتاجه مراقب جودة وصحة وسلامة الغذاء من مواد في إدارة الجودة، وضبط جودة الغذاء، وعلم الأحياء الدقيقة التخصصية وما يشملها من الكشف المخبري عن وجود ونوع الأحياء الدقيقة في الغذاء، وطرق تحليل الأغذية كيميائيًّا، والتسويق، وتقنيات تصنيع وحفظ الغذاء، والمواد المضافة للأغذية، وتعبئة وتغليف الأغذية، وما يسبق هذه المساقات من الكيمياء العضوية والحيوية، والعلوم الحياتية، و الإحصاء، ومبادئ الهندسة الكيميائية للغذاء، وشيئًا من فنون الطهي، والتقييم الحسي للغذاء، لكن ممارستهم للطهي قليلة مقارنة بتخصص علوم الطهي؛ وذلك لأن هذا التخصص يركز على العلم نفسه، ويعد الخريجين فيه ليكونوا مراقبين لسلامة الغذاء وصحته وجودته، وعلماء في الغذاء، لا ليكونوا طهاة. ويكون التدريب عادة في مختبرات فحص الأغذية، والمصانع.

يدرس طلاب هذا التخصص فنون الطهي، ومواد مختارة في علوم الأغذية ليكونوا على وعي بمكونات الطعام الكيميائية؛ فيتمكنوا من تطوير المنتجات الغذائية؛ إذ يعد الطهي علم وفن، ويخضعون للتدريب على إعداد الأطباق المختلفة عمليًّا مثل: الحلويات والمخبوزات والشوربات والصلصات واللحوم والمقبلات؛ ليتمكنوا من ممارسة مهنة الطهي باحترافية.

فرص العمل لتخصص التغذية السريرية والحميات

- أخصائي/ة تغذية في المستشفيات والمراكز الصحية، والمراكز الرياضية، والحضانات، ودور رعاية الأطفال والمسنين.

- مسؤول تسويق أغذية أو مكملات غذائية أو في تطوير المنتجات في مجال الصناعات الغذائية .

- باحث/ة في التغذية والحميات.

- مثقِّف رعاية صحية في المنظمات الدولية.

فرص العمل لتخصص علم وتكنولوجيا الغذاء

- في مجال الصناعات الغذائية: مسؤول سلامة الغذاء، ضابط جودة الغذاء، أخصائي جمع عينات وأخصائي/ مسؤول تحليل عينات في المختبر الجرثومي أو الكيماوي.

- مسؤول تسويق للمنتجات الغذائية.

- العمل في مختبرات الأدوية.

- في مؤسسات الرقابة الغذائية.

فرص العمل لخريج تخصص فنون الطهي

- شيف في الفنادق والمطاعم.

- مطور منتجات غذائية في مصانع الأغذية.

- أخصائي مكونات (Ingredients specialist)

خلاصة

* ما تشترك به العلوم السابقة هو ارتباطها بالغذاء.

* الاختلاف يكمن فيما يختص به العلم دون غيره.

* يختلف خريجو كل تخصص في فرص العمل والمسمى بعد التخرج.

المراجع:

١. https://kids.britannica.com/students/article/cooking/273795

٢. https://www.biologyonline.com/dictionary/food

3. https://culinarylabschool.com/whats-the-difference-between-a-chef-and-a-cook/

4. https://www.cancer.gov/publications/dictionaries/cancer-terms/def/nutrition

٥. https://hhs.purdue.edu/nutr/

٦. https://www.mcgill.ca/foodscience/what-food-science

٧. https://fsn.calpoly.edu/food-science-career-options

8. https://www.jwu.edu/news/2022/03/difference-between-culinary-science-and-food-science.htm